Tradición y polémica: Sacrificarán 12 mil chivos en Puebla para Mole de Caderas

TEHUACÁN, Puebla.- Más de 12 mil chivos serán sacrificados a partir de este jueves 10 de octubre, y hasta el último día del mes de noviembre, en la región semiárida de Tehuacán, a unos 120 kilómetros al sur de la capital de Puebla para llevar a cabo la elaboración del tradicional Mole de Caderas.

Este día comenzó la llamada “Matanza del Mole de Caderas”, una festividad ritual gastronómica, completada con música que se disfruta entre jarritos de mezcal, pan, fruta e incienso. La derrama económica se estima en más de 100 millones de pesos.

Los gobiernos estatal de Puebla y municipal de Tehuacán, junto con ganaderos caprinos locales, dieron inicio al sacrificio de estos animales sin estar exentos de la crítica de grupos ambientalistas que exigen el fin de lo que consideran “una tortura” para los chivos.

Esto no impidió que el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, bailara nuevamente con un chivo, como anualmente lo hace cada mandatario estatal, dando así por inaugurada la temporada.

Criados y engordados durante dos años en los buenos pastos de esta región de la Mixteca poblana, colindante con el estado de Oaxaca, los chivos han sido parte de la actividad económica de la región desde la época colonial, cuando existieron rebaños de hasta 15 mil cabezas; hoy, los más numerosos no superan las 500 cabezas.

Además de los pastos, estos animales se alimentan de algunos cactus y ramas de árboles de la región, en recorridos que llegan a los 300 kilómetros de distancia, llegando incluso a los estados de Oaxaca y Guerrero. Para criarlos, la sal es fundamental, y hacen que los chivos sólo beban agua una vez a la semana o a la quincena.

 

  

¿Qué es el Mole de Caderas?

El Mole de Caderas, también conocido como huaxmole por las semillas de la vaina del árbol de guaje que son un ingrediente indispensable para este platillo básico de la gastronomía poblana, es una tradición que comenzó a inicios del siglo 19; durante esa centuria, se llegaron a sacrificar más de 60 mil chivos anualmente.

En esa época, la carne de chivo era un producto popular y su precio era bastante accesible. Tras reducirse su consumo, y por tanto la crianza de chivos, esta carne elevó su precio haciendo que hoy en día, un plato de caderas alcanza hasta los 700 pesos.

Junto con el mole poblano, los tacos árabes y el chile en nogada, el mole de caderas está entre los principales platillos que le han dado fama y reconocimiento internacional a la cocina de Puebla.