La propuesta busca proteger una tradición que reúne miles de recetas y técnicas, mientras cerca de mil variedades han dejado de elaborarse.
El pan dulce es mucho más que un acompañante para el café. En la CDMX forma parte de una tradición que reúne recetas, técnicas y conocimientos transmitidos durante generaciones, pero que también enfrenta el riesgo de perder una parte importante de su diversidad.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares impulsa que esta tradición sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX. La propuesta fue aprobada por la Comisión de Patrimonio de la capital y el siguiente paso será su publicación en la Gaceta Oficial.
De acuerdo con el trabajo de documentación realizado por el sector panificador, se han identificado alrededor de 2 mil 400 variedades de pan dulce, de las cuales cerca de mil ya dejaron de elaborarse.
La cifra refleja la transformación que ha experimentado la panadería tradicional y la dificultad para conservar algunas recetas que durante décadas pasaron de una generación a otra.
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El cierre de establecimientos, los cambios en los hábitos de consumo y la falta de relevo generacional son algunos de los factores que han provocado que determinadas piezas dejen de llegar a los mostradores.
La desaparición de un pan no implica únicamente perder un producto. También puede significar que se pierdan recetas, técnicas, ingredientes y conocimientos relacionados con su elaboración.
Por ello, uno de los objetivos del proyecto es identificar las variedades que todavía pueden recuperarse y documentar los procesos necesarios para volver a producirlas.
Entre las variedades que buscan recuperar se encuentra la bicicleta, un pan relacionado con Hidalgo que lleva queso y cuya elaboración se ha vuelto cada vez menos frecuente.
El trabajo de documentación también pretende mostrar la diversidad que existe dentro de la panadería mexicana, donde las recetas y formas de preparación pueden cambiar de acuerdo con la región, los ingredientes disponibles y las costumbres de cada comunidad.
La propuesta contempla además proteger a los talleres, obradores, panaderos y demás personas que conservan estos conocimientos y mantienen vigente el oficio.
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La intención no es convertir al pan dulce en una tradición estática, sino permitir que continúe evolucionando sin perder los conocimientos que forman parte de su historia.
Para ello se plantea un Plan de Salvaguarda que contempla acciones de capacitación, investigación, documentación y difusión, además de medidas para fomentar que las nuevas generaciones conozcan y aprendan las técnicas de la panadería tradicional.
Como parte de este esfuerzo, del 11 al 13 de septiembre se realizará el primer Festival del Pan Dulce Mexicano en la explanada del Monumento a la Revolución.
El encuentro contará con un museo dedicado a este alimento y una sección especial en la que se prevé presentar al menos 50 variedades consideradas extintas o desaparecidas.
La eventual declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial representaría un primer paso para proteger una tradición que forma parte de la identidad gastronómica de la CDMX y evitar que más recetas, técnicas y variedades desaparezcan con el paso del tiempo.
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