Desde el Centro Histórico de CDMX, Tahona y el maestro panadero Ángel Castañón preservan la tradición de la Rosca de Reyes como un ritual que une oficio, memoria y comunidad.
Cada 6 de enero, la CDMX despierta con un aroma inconfundible: el de la Rosca de Reyes. Más que un pan, se trata de un ritual que reúne a familias, vecinos y generaciones enteras alrededor de la mesa.
En el Centro Histórico, una panadería ha sido testigo privilegiado de esta tradición durante más de medio siglo: Tahona, un espacio emblemático que permanece abierto las 24 horas, incluso cuando la noche avanza y la ciudad parece detenerse.
Tahona no solo es conocida por su rosca, sino por la historia que resguarda entre hornos y vitrinas. Fundada en los años cincuenta por el abuelo de Ángel Castañón, hoy es él quien continúa el legado como maestro panadero de tercera generación, manteniendo vivo un oficio profundamente arraigado en la cultura chilanga.
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“Yo tuve la fortuna y dicha de haber nacido en una familia panadera”, cuenta Ángel. Desde niño, el pan fue parte de su vida cotidiana:
Desde los siete u ocho años iba los fines de semana con mi abuelo a las panaderías y empezaba a interesarme en las masas
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
Su primer pan fue una dona, y aunque reconoce que seguramente recibió ayuda, lo importante fue la decisión de continuar con el oficio.
En México estamos llenos de oficios y tradiciones artesanales que muchas veces no continúan en las siguientes generaciones. Para mí es una fortuna porque además me encanta la panadería
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
Rosca de Reyes, hecha en panadería la Tahona. Foto: Paola Atziri Paz
Para Ángel, hacer pan va más allá de una técnica, negocio o trabajo.
El hacer pan es transformar. Desde un grano de trigo convertirlo en harina, luego en masa y finalmente en un alimento que todos disfrutamos. Literalmente es alimentar cuerpo y alma
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
En Tahona, la Rosca de Reyes se vive como una celebración colectiva. Ángel lo describe con emoción:
Ver llegar a familias enteras un cinco de enero en la noche, escoger la rosca, decidir cuántos muñecos tiene y cómo se van a repartir… eso me da muchísimo gusto. Es ver cómo las tradiciones siguen vivas
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
Muñecos para la rosca de Reyes. Foto: Paola Atziri Paz
Pese a que la rosca es una tradición multicultural que se repite en diferentes partes del mundo con sus propias características como en España y Francia, en México continúa con vida porque se le ha dotado de un valor simbólico y social que va más allá de su origen católico.
En la CDMX muchas personas que no profesan el catolicismo sí forman parte de este ritual.
Es una tradición accesible. Aunque una familia tenga dificultades económicas, puede comprar una rosca pequeña y sentarse a celebrarla. Hay familias donde el regalo de Reyes es la rosca
Ángel - Nieto de fundador de panadería la Tahona
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Tahona se apega a la rosca de Reyes mexicana tradicional, respetando procesos que hoy son cada vez menos comunes.
La rosca es una tradición multicultural, pero aquí la hacemos como la conocemos en México
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
El proceso comienza con un fermento llamado pata, que se prepara desde el día anterior. La masa reposa en frío durante la noche y se trabaja al día siguiente. “Por lo menos son dos días de proceso”, detalla.
Preparación de rosca de Reyes de panadería la Tahona. Foto: Paola Atziri Paz
Un elemento clave es la ralladura de naranja, hecha a mano.
Hoy muchas panaderías usan esencias porque es más fácil, pero nosotros buscamos recuperar las tradiciones. La naranja se ralla a mano y se infusiona con leche para la masa
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
Pese a que Ángel defiende la tradición también señala que hay partes de ella que evolucionan: como el polémico uso del acitrón en la rosca. Debido a que la biznaga, planta de donde se obtiene el acitrón está en peligro de extinción, ellos optan por ate e higo para adornar este tradicional pan.
La decisión de abrir las 24 horas nació precisamente un 6 de enero, cuando la demanda de rosca no se detenía ni de madrugada. Desde entonces, Tahona se convirtió en un punto de encuentro permanente en el Centro Histórico. Hoy cuenta también con sucursal en Lindavista, llevando esta tradición al norte de la ciudad.
Zona de preparación de rosca de Reyes de panadería la Tahona. Foto: Paola Atziri Paz
Para Ángel, el pan mexicano tiene un lugar central en la gastronomía e identidad del país. Y como respuesta a los recientes comentarios de un panadero inglés dueño de Green Rhino en CDMX quien criticó que en México no hay cultura del pan. Castañón afirma que “México es cultura, tradición y oficio.
Llevamos más de 500 años haciendo pan, tenemos a nuestros orgullosos panaderos y seguimos aquí… para hacérselo ver a todos
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
Antes de despedirse, lanza una invitación clara:
Roscas de la panadería la Tahona. Foto: Paola Atizi Paz
Vayan a la panadería de su barrio, elijan la rosca en familia y tómense ese tiempo para celebrar. Esa es la verdadera tradición
Ángel - Nieto del fundador de panadería la Tahona
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