En la panadería La Superior, con 102 años de tradición, conocimos el proceso de elaboración de uno de los panes más esperados de la temporada: desde la preparación de la masa hasta su salida del horno, cubierta de azúcar.
El aroma a naranja y mantequilla nos da la bienvenida en la cocina de la panadería La Superior, donde las manos de sus panaderos transforman ingredientes sencillos en uno de los sabores más representativos del Día de Muertos: el tradicional pan de muerto.
Esta panadería conserva una tradición que ha acompañado a generaciones de familias y que, cada año, vuelve a llenar sus vitrinas con piezas que anuncian la llegada de una de las celebraciones más arraigadas en México.
En esta ocasión, gracias a la invitación de Jessica Cuéllar, gerente de La Superior, tuvimos la oportunidad de entrar hasta la cocina para conocer de cerca el proceso de elaboración. Antes de ingresar, nos colocamos una gorra para cumplir con los requisitos de higiene y comenzar un recorrido que nos llevó desde la preparación de la masa hasta el momento en que el pan sale del horno y recibe su característica cubierta de azúcar.
Frente a la mesa de trabajo nos esperaba Felipe Vasconcelos, panadero con alrededor de 20 años de experiencia en este oficio, quien nos explicó que el sabor característico del pan de muerto tiene dos protagonistas: la esencia de naranja y la mantequilla.
Aunque la receta requiere seguir cada paso con cuidado, parte del proceso depende de la experiencia y la práctica de quienes trabajan diariamente con la masa.
Detrás de la preparación del emblemático pan de muerto está la experiencia de panaderos como Felipe Vasconcelos, quien con cerca de 20 años en el oficio trabaja la masa diariamente desde muy temprano. Foto: Rosy Sandoval
Una vez preparada, se pesan las porciones para mantener un tamaño uniforme. Después, cada pieza comienza a tomar forma con las manos del panadero.
Y ahí aparece uno de los detalles más reconocibles de este pan: los huesitos que se colocan sobre la superficie.
A través de un movimiento preciso de los dedos, los panaderos forman los tradicionales «huesitos» sobre la masa, uno de los detalles más reconocibles y simbólicos del pan de muerto. Foto: Rosy Sandoval
Felipe nos mostró cómo los forma utilizando sus dedos para darle a la masa esa figura tradicional que distingue al pan de muerto. Es un movimiento que parece sencillo cuando se observa a alguien con experiencia, pero que requiere práctica para conseguir la forma adecuada.
Durante la visita también conocimos una pieza de gran tamaño, pensada para compartir, que puede alcanzar para alrededor de diez personas. Y eso no es todo: durante el proceso de fermentación, la masa todavía crece, por lo que el tamaño final del pan es mayor.
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La producción comienza temprano. Desde las seis de la mañana, los panaderos trabajan en la preparación de las masas y en la elaboración del pan de muerto, una tarea que se repite todos los días durante la temporada.
De acuerdo con Felipe Vasconcelos, diariamente se producen alrededor de dos mil a dos mil 200 piezas, una cantidad que se suma a la elaboración habitual de conchas, donas, bisquetes, pan blanco, pasteles y otras variedades que forman parte de la oferta de La Superior.
Durante la temporada alta, la panadería llega a elaborar entre dos mil y dos mil 200 piezas de pan de muerto al día para satisfacer la alta demanda de las familias regiomontanas. Foto: Rosy Sandoval
Jessica Cuéllar explicó que el pan de muerto comienza a venderse desde finales de septiembre y permanece disponible durante aproximadamente un mes y medio.
Es una temporada breve si se compara con los 102 años de historia de la panadería, pero suficientemente significativa para quienes esperan cada año volver a disfrutar de su sabor.
Después de dar forma a las piezas y colocar los huesitos, el pan pasa a una zona conocida como fermentadora.
Ahí permanece aproximadamente una hora para que la masa repose y aumente su volumen antes de continuar con el proceso de horneado.
Además del tamaño individual, en La Superior se hornean piezas de gran formato diseñadas para compartir hasta entre diez personas durante las festividades del Día de Muertos. Foto: Rosy Sandoval
Cada etapa tiene su importancia: pesar, formar, acomodar y esperar el tiempo necesario. Detrás de una pieza que termina en la mesa hay un trabajo que comienza varias horas antes de que llegue a las vitrinas.
Durante nuestro recorrido seguimos el proceso hasta observar el pan ya horneado y el toque final: la cubierta de azúcar que le da su apariencia característica y completa esa combinación de textura, aroma y sabor que distingue a este pan de temporada.
La historia de La Superior no se limita a sus hornos. También está ligada a una forma de vender que recuerda sus primeros años.
Como parte de las actividades de Día de Muertos, la panadería instaló un altar en el que destacó una bicicleta con una calavera de gran tamaño y una canasta de pan sobre la cabeza, una representación de aquellos tiempos en que sus productos se llevaban a las calles para ofrecerlos a la gente.
Jessica Cuéllar compartió que esa imagen busca recordar los orígenes del negocio y el camino recorrido durante más de un siglo.
La elaboración del pan de muerto en La Superior refleja el valor del trabajo artesanal, reuniendo experiencia, precisión e higiene en una tradición centenaria del estado. Foto: Rosy Sandoval
Hoy, 102 años después, La Superior continúa elaborando y vendiendo pan, conservando una tradición que se mantiene viva gracias al trabajo de quienes madrugan, preparan la masa y dan forma a cada pieza.
Y aunque en su cocina se produce una gran variedad de panes durante todo el año, el pan de muerto tiene algo especial: llega para acompañar una temporada en la que recordamos a quienes ya no están, compartimos historias familiares y mantenemos vivas nuestras costumbres.
Al final, detrás de cada pan de muerto hay mucho más que harina, naranja, mantequilla y azúcar. Hay experiencia, dedicación y manos que conocen un oficio que se aprende con el tiempo.
Las calveritas de dulce no pueden faltar en la celebración de Día de Muertos. Foto: Rosy Sandoval
Estar dentro de la cocina de La Superior fue una experiencia que disfruté de principio a fin. Acompañar a Felipe Vasconcelos mientras trabajaba la masa, escuchar sus explicaciones y descubrir cómo, con la práctica y la destreza de sus manos, va dando forma a cada uno de los huesitos del pan de muerto, me permitió apreciar el trabajo que hay detrás de algo que muchas veces disfrutamos sin detenernos a pensar en todo lo que implica su elaboración.
Escuchar sus experiencias, conocer parte de sus secretos y observar cada detalle del proceso fue también una manera de acercarme a un oficio que requiere paciencia, dedicación y amor por lo que se hace.
Como homenaje a sus orígenes, La Superior instaló un altar con una bicicleta y una canasta de pan, recordando los tiempos en que vendían sus productos recorriendo las calles de Monterrey. Foto: Rosy Sandoval
Me voy agradecida con Jessica Cuéllar por abrirnos las puertas de esta cocina y permitirnos vivir de cerca una tradición que ha perdurado durante 102 años. Porque entrar a un lugar con tanta historia, conocer a quienes mantienen viva su esencia y compartir unos minutos con ellos es uno de esos regalos que nos deja el periodismo: la oportunidad de descubrir, aprender y contar las historias que existen detrás de las cosas que forman parte de nuestra vida cotidiana.
Y esta vez, entre harina, naranja, mantequilla y azúcar, me llevé algo más que la historia de un pan de muerto: la satisfacción de haber conocido de cerca las manos y el conocimiento que hacen posible que esta tradición siga llegando a nuestras mesas.
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