Día Internacional del Sushi: historia y evolución de un platillo icónico
Este 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi: una práctica originada en China, que se desarrolló en Japón, de un método de conservación de pescado a un plato mundialmente reconocido
CIUDAD DE MÉXICO.- Este martes 18 de junio, como desde hace 15 años, se celebra el Día Internacional del Sushi en varios países del mundo, por lo que aquí te contamos sobre la historia de este platillo y cómo es que evolucionó hasta hacerse uno de los alimentos más reconocidos en todo el planeta.
Aunque no hay un registro oficial que indique la instauración de esta festividad, todo parece señalar que se debe a una celebración promovida desde Internet hacia el mundo. Los datos señalan a una persona llamada Chris DeMay, quien administraba una página en Facebook dedicada al sushi, quien en 2009 impulsó esta festividad para enaltecer este platillo típico de la cultura culinaria japonesa, popularizado en el mundo.
No obstante, aledaño a la celebración de dicha comida, es importante resaltar que, en 2013, el washoku, es decir, la gastronomía japonesa (dentro de la que se incluye el sushi), fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la ONU, debido a su 'esencial' respeto a la naturaleza, así como por ser una práctica vinculada al uso sostenible de los recursos naturales.
¿Cómo es que surge el sushi?
Los registros más antiguos de este platillo surgen fuera de Japón y se instalan en China, en torno al siglo IV antes de Cristo. Dicha comida surge debido a la práctica de conservación del pescado por medio del arroz, a través del uso del hongo que nace de dicha semilla, llamado kōji o, en su nombre científico, aspergillus oryzae.
Previo a la revolución alimentaria que generó la refrigeración, durante la antigüedad la humanidad generó varios métodos de conservación para alimentos, con el fin de extender su vida útil para el consumo. Uno de esos, fue el que se empleó en China, donde al arroz se le enmohecía con el aspergillus oryzae, para así envolver el pescado entero, los cuales se metían en recipientes sellados.
Cabe destacar que, en la actualidad, a esta forma de sushi se le llama nare-zushi o sushi madurado. Más allá de ello, dicha práctica se expandió por el Mar del Japón y fue adoptada debido a su manera de conservar el pescado. En ese sentido, la referencia más antigua, en la nación nipona, sobre el sushi, data del año 718 después de Cristo, dentro del Código Yōrō, un tratado de leyes en el que se hace referencia al alimento, para pagar un impuesto en especie.
A pesar de ello, la forma actual en la que conocemos el sushi se desarrolló en el siglo VIII, a través del sushi cocido, el cual se elaboraba con pescado a la parrilla, que era marinado y envuelto en arroz fermentado durante meses. La fermentación del arroz servía para que el pescado no se echara a peder y, al momento de servirse, las personas consumían el pescado sin el arroz.
No obstante, durante el periodo Muromachi, que abarcó del 1336 al 1573, ocurrió la popularización del sushi kamaboko o semifermentado, el cual implicó la práctica del consumo del pescado medio crudo envuelto en arroz, el cual se consumía antes de que se descompusiera. Por tanto, en vez de tratarse de un método de conservación, este se convirtió en un nuevo plato culinario.
Fu así que, en el periodo Edo, del 1603 al 1867, se inventó el sushi hayashi o de preparación rápida, en el que ya no se fermentaba el arroz y en el que ya se incluyeron los ingredientes del pescado, arroz, vinagre, verduras y demás productos, los cuales eran envueltos en una sola pieza, con lo que se instauró el platillo que hasta el día conocemos.
Además, en ese mismo periodo, pero dentro del siglo XIX, se estableció la popularidad de los puestos ambulantes de comida que vendían sushi en Japón, por lo que esto ayudó a que el conocimiento de este alimento fuera aún más conocido en toda la isla.
En el caso de la dispersión del sushi en el mundo, esta se encuentra ligada a la ola de migración de ciudadanos japoneses en el mundo, la cual se expandió durante finales del siglo XIX y principios del XX.
Durante ese periodo, cerca de 400 000 japoneses migraron a EEUU, los cuales se asentaron en Hawaii y en la costa oeste. A la par, también hubo números significativos en Perú, Brasil y México.
