Hace más de 200 años, las mesas de la Nueva España ya tenían tortillas, frijoles, tamales, atole, chocolate y hasta preparaciones que hoy reconocemos como parte de la cocina mexicana.
Cuando pensamos en la Independencia de México, solemos imaginar las campanas de Dolores, a Miguel Hidalgo y Costilla, los ejércitos insurgentes y las primeras celebraciones patrias, pero, ¿alguna vez te has preguntado qué comían las personas que vivieron en 1810?
La respuesta puede sorprenderte, porque varios de los alimentos que actualmente identificamos como mexicanos ya formaban parte de la alimentación de la Nueva España.
Un platillo que existía hace más de 200 años no necesariamente era idéntico a la receta que conocemos actualmente; la cocina novohispana era resultado de siglos de intercambio entre ingredientes y técnicas de origen mesoamericano y aquellos que llegaron con los españoles.
Maíz, frijol y chile continuaban siendo fundamentales, mientras que productos como el trigo, arroz, cerdo, res, pollo, azúcar y distintas especias ya se habían incorporado a las cocinas.
Entonces, ¿qué podía haber sobre una mesa mexicana durante la época de la Independencia?
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Aunque la alimentación dependía mucho de la región, el grupo social y los recursos disponibles, hay preparaciones y alimentos que sí podemos ubicar históricamente mucho antes de 1810.
La tortilla era uno de los pilares de la alimentación de origen mesoamericano y continuó formando parte de la dieta durante el periodo novohispano.
El maíz también aparecía en distintas preparaciones, desde bebidas hasta masas y guisos; la alimentación basada en la milpa, maíz, frijol, chile y calabaza, sobrevivió a la Conquista y continuó siendo especialmente importante entre indígenas y mestizos.
Por eso, si alguien hubiera querido preparar una comida cotidiana en 1810, el maíz probablemente habría sido uno de los ingredientes más importantes de la cocina.
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Otro ingrediente que no necesitó esperar a la Independencia para convertirse en un básico fueron los frijoles.
Durante el periodo novohispano continuaron acompañando las comidas y formaban parte de la dieta cotidiana.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, en la alimentación de los mestizos los frijoles podían aparecer junto con carne y otras preparaciones, y eran considerados un elemento prácticamente indispensable de la mesa.
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La palabra tamalli viene del náhuatl y significa “envuelto”. Investigadores de la UNAM señalan que los tamales y los atoles se encuentran entre las preparaciones culinarias más antiguas de los pueblos que incorporaron el maíz a su alimentación.
Durante la época colonial, además, la receta fue incorporando ingredientes europeos, uno de ellos fue la manteca de cerdo, que modificó la textura de algunas masas.
Así que un tamal de 1810 podía ser muy diferente al que actualmente encontramos en una tamalería, pero la preparación y su tradición ya tenían siglos de historia.
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El atole era una de las bebidas que podían consumirse desde temprano, una descripción de la alimentación novohispana señala que el desayuno de algunos mestizos podía comenzar con chocolate o atole acompañado de pan dulce.
El atole, al igual que los tamales, tiene raíces profundamente vinculadas con el maíz y las técnicas alimentarias mesoamericanas.
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El cacao ya tenía una larga historia en Mesoamérica, pero durante el periodo colonial el chocolate se transformó y comenzó a prepararse también con ingredientes introducidos por los europeos.
Para finales del periodo novohispano, el chocolate podía formar parte de diferentes momentos del día.
Incluso existe una tradición que relaciona la madrugada del 16 de septiembre de 1810 con Hidalgo y otros independentistas bebiendo chocolate, aunque este episodio debe tomarse como una tradición histórica y no como un hecho plenamente documentado.
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La mezcla de ingredientes indígenas y europeos había producido una gastronomía mucho más compleja; para entonces ya se utilizaban carnes de cerdo, res y pollo, además de arroz, trigo, azúcar, especias y productos americanos como el chile y el jitomate.
La Secretaría de Agricultura describe incluso comidas novohispanas en las que podían aparecer sopas, caldos de gallina, arroz, mole, estofados, guisos de carne, frijoles, chocolate y pan dulce.
Esto demuestra que la cocina de la época ya era resultado de un proceso de mestizaje que había ocurrido durante varios siglos.
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El pozole tiene antecedentes prehispánicos y su ingrediente fundamental, el maíz cocido, tiene una historia muy antigua.
Fuentes de la UNAM y especialistas en gastronomía han documentado distintas preparaciones de maíz cocido en la época prehispánica.
Sin embargo, no debemos imaginar que el pozole de 1810 era exactamente el mismo que hoy servimos con lechuga, rábanos, cebolla, orégano y tostadas.
La cocina cambia con el tiempo y también lo hicieron los ingredientes, las técnicas y las costumbres; el pozole que conocemos actualmente es resultado de esa larga transformación.
Lo mismo ocurre con muchos otros platillos que consideramos “tradicionales”: tienen raíces antiguas, pero la receta que conocemos hoy puede ser mucho más reciente.
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Si hacemos una comida mexicana ambientada estrictamente en 1810, no deberíamos poner chiles en nogada como si fueran un platillo ya establecido.
La versión más difundida de su historia sitúa su creación en Puebla en 1821, después de la consumación de la Independencia, cuando las monjas del convento de Santa Mónica supuestamente prepararon el platillo para Agustín de Iturbide.
La combinación de chile verde, nogada blanca y granada roja habría representado los colores del Ejército Trigarante.
Así que los chiles en nogada son un excelente ejemplo de cómo la gastronomía también puede estar llena de leyendas.
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Más que pensar en un menú idéntico al que actualmente servimos durante las Fiestas Patrias, hay que imaginar una cocina en transformación.
En una misma mesa podían encontrarse ingredientes de origen mesoamericano, junto con productos que llegaron con los españoles, como trigo, arroz, carnes, azúcar, especias y ciertos frutos.
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La combinación de ambos mundos fue dando forma a una gastronomía que, con el paso de los siglos, terminaría convirtiéndose en lo que hoy conocemos como cocina mexicana.
Y eso significa que, mientras Miguel Hidalgo llamaba a levantarse en armas en 1810, muchas de las comidas que todavía forman parte de nuestras mesas ya tenían una historia de siglos.
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