Así se prepara el But, el imperdible que conquista las fiestas decembrinas
El but es ese imperdible de las mesas yucatecas que aparece cada diciembre en versiones como el relleno blanco, el queso relleno o el famoso box but.
Antes de entrarle a la receta, hay que entender de dónde viene. El but que en maya significa "embutido o relleno" se usa para nombrar el picadillo con el que tradicionalmente se rellenan aves en platillos como el relleno negro y el relleno blanco.
Su importancia está en su sabor profundo y en lo festivo del proceso, cada familia tiene sus medidas, ingredientes especiales y procedimientos pero las bases son las mismas, son ancestrales y deliciosas.
No hay diciembre sin but en algún platón, acompañado de frijol colado, kool o tortillas recién hechas.
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¿Cuántos tipos de but existen y qué lleva cada uno?
Las variantes dependen del platillo en el que se va a usar, pero todas comparten una base: carne de cerdo, especias, recado y una mezcla dulce-salada muy yucateca.
Aquí te contamos los tipos de but:
- But blanco: Se hace con carne molida de cerdo y recado para bistec. Incluye pimienta gorda, clavo, canela, jitomate, cebolla, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas y almendras. Es el que se usa para el tradicional relleno blanco.
- But para queso relleno: Es muy parecido al blanco, solo que se adapta para rellenar la bola de queso de bola.
- Box but (para relleno negro): Se condimenta con recado negro o de chiltomate, recado colorado, epazote y jitomate. Se sirve con yemas cocidas y tortillas, como buen ritual dominical o decembrino.
Cada receta puede parecer larga, pero es precisamente esa mezcla de texturas e ingredientes la que le da su carácter único.
¿Cuáles son los ingredientes básicos para preparar but?
Aquí te dejo una versión clásica, pensada para preparar un but para relleno negro, que súper aplica para las fiestas decembrinas:
- 1 kg de carne de cerdo en trozos
- 150 g de recado negro
- 4 jitomates picados
- 5 hojas de epazote
- 4 huevos cocidos
- Orégano seco
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- Pimienta negra al gusto
- Sal al gusto
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Antes de arrancar, recuerda que este proceso tiene todos sus pasos y es bastante tardado y laborioso, pero eso lo hace tan tradicional y único.
- Cocer la carne: Hierve los trozos de cerdo con cebolla, ajo, orégano y sal. Reserva el caldo.
- Molido y mezcla: Muele la carne con jitomate, cebolla, ajo, orégano y pimienta. Pica las claras de huevo cocidas y mézclalas con la carne.
- Incorporar el recado: Disuelve el recado negro en un poco del caldo y añádelo a la mezcla. Guarda aproximadamente un tercio del recado para el caldo final.
- Formar el but: Coloca la mezcla sobre una manta de cielo, distribuye las yemas y amarra firme.
- Cocción final: Cuece el but en el caldo de la carne por unos 30 minutos.
- Preparar el caldo negro: Agrega al caldo el recado restante, epazote y sal. Reduce hasta obtener un caldo espeso y aromático.
¿Por qué el but es un infaltable en las fiestas decembrinas?
Es de esos platillos que requieren tiempo, manos y paciencia, lo que lo convierte en un ritual más que en una simple receta. Toda la familia se reúne en las fiestas decembrinas y probar estos platillos es como un abrazo al corazón.
La infancia y las memorias regresan y se disfruta enormemente, así que esta navidad prepara el but que más te guste con esta receta de Laurosse, que tiene todo que ver.
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