Aunque es uno de los platillos más famosos del mundo, pocos saben que este clásico de la gastronomía internacional se inventó en Tijuana.
La ensalada César es uno de los platillos más conocidos en restaurantes de todo el mundo. Se sirve en menús de hoteles, cadenas internacionales y también en restaurantes de alta cocina, con distintas versiones según el lugar.
Aunque muchos la relacionan con otros países, su origen está en México, específicamente en la ciudad de Tijuana, donde fue creada en la década de 1920.
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La historia de este platillo ha sido documentada en distintos reportajes gastronómicos, entre ellos una publicación de National Geographic y el relato de chefs y cronistas de cocina que han seguido su evolución a lo largo de los años.
La ensalada César se creó el 4 de julio de 1924 en Tijuana, una ciudad fronteriza mexicana que en esa época vivía una gran actividad turística gracias a los visitantes estadounidenses que cruzaban la frontera buscando diversión durante los años de la prohibición de alcohol.
l inmigrante italiano Caesar Cardini, junto a su hermano Alessandro, operaba el Restaurante Caesar's en la Avenida Revolución.
Según relatan las crónicas históricas, en medio de un festejo masivo por el Día de la Independencia de Estados Unidos, la cocina comenzó a quedarse sin suministros ante la llegada masiva de comensales.
Ante la falta de ingredientes, Cardini decidió tomar lo poco que le quedaba en la despensa: lechuga romana, trozos de pan, queso y huevo.
Para distraer a los clientes hambrientos y darles una experiencia diferente, sacó un carrito al comedor y preparó el platillo directamente frente a ellos en la mesa, mezclando los ingredientes con un toque teatral.
La combinación resultó un éxito inmediato que pronto se corrió de boca en boca por California, atrayendo con los años a celebridades de la época dorada de Hollywood como Clark Gable y Julia Child, quien describió la preparación como una ensalada sensacional de costa a costa.
Existen variaciones en la historia sobre quién perfeccionó la salsa. Algunos investigadores señalan que Alex Cardini, hermano de Caesar, fue quien incorporó la mostaza de Dijon y las anchoas a la mezcla actual.
Por otro lado, un cocinero del lugar llamado Livio Santini llegó a declarar que la idea original pertenecía a una receta casera de su madre. A pesar de los debates familiares, los registros históricos coinciden en que el plato es una invención tijuanense.
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La preparación tradicional de este platillo dista mucho de las versiones comerciales con exceso de mayonesa que se venden actualmente en los supermercados.
El chef Javier Plascencia, quien actualmente está al frente del restaurante Caesar's en Tijuana, detalló los componentes que no pueden faltar en la versión auténtica:
La base verde: Hojas enteras de lechuga romana, preferentemente de climas fríos para garantizar que se mantengan lo suficientemente crujientes.
El aderezo emulsionado: Una mezcla hecha a base de yema de huevo, ajo picado, mostaza de Dijon, salsa inglesa (Worcestershire), jugo de limón o lima, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
El toque crujiente: Crotones o picatostes de pan casero elaborados a diario y sazonados con aceite de ajo.
El acabado: Queso parmesano de buena calidad rallado por encima.
Plascencia reveló que un secreto fundamental para evitar que el aderezo se vuelva amargo consiste en rebajar el aceite de oliva extra virgen con un poco de aceite de semilla.
Además, el chef mencionó que, según la tradición del restaurante, la ensalada César original se debe comer entera utilizando las manos para levantar la hoja de lechuga como si fuera un taco, en lugar de cortarla con cuchillo y tenedor en pedazos pequeños.
La experiencia de la ensalada César radica en la frescura y en la emulsión de los elementos líquidos. El proceso tradicional se realiza vertiendo los ingredientes uno a uno dentro de un recipiente, preferentemente un bol grande de madera, siguiendo un orden específico para lograr la consistencia cremosa:
Primero se machaca el diente de ajo junto con las anchoas y la mostaza de Dijon en el fondo del recipiente hasta formar una pasta homogénea.
Después se incorporan los elementos ácidos y sazonadores, como el jugo de limón, la salsa inglesa, la sal y la pimienta negra recién molida.
Una vez integrados estos elementos, se añade la yema de huevo cruda y se comienza a batir enérgicamente con las varillas mientras se vierte el aceite en forma de hilo, logrando una emulsión muy similar a una mayonesa ligera.
Finalmente, cuando la salsa adquiere una textura espesa, se añaden las virutas de queso parmesano y se mezcla bien. Las hojas de lechuga romana, previamente lavadas, desinfectadas y secas, se introducen completas en el bol para que queden perfectamente cubiertas por el aderezo.
El plato se sirve colocando las hojas de lechuga, los crotones tostados al horno por encima y una lluvia extra de queso parmesano rallado para decorar antes de llevarlo a los comensales.
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La ensalada César se popularizó primero en Estados Unidos gracias a visitantes que probaron el platillo en Tijuana y llevaron la receta a otros lugares. Con el tiempo, su presencia creció en restaurantes de todo el mundo.
De acuerdo con National Geographic y chefs consultados en distintos reportajes, su éxito se debe a la combinación de ingredientes simples y su sabor equilibrado, además de la posibilidad de adaptarse a distintos estilos de cocina.
Actualmente, la ensalada César se mantiene como uno de los platillos más conocidos a nivel internacional, con presencia en menús de restaurantes casuales y de alta gastronomía.
