Académicos trabajan en documentar técnicas tradicionales para los alimentos ancestrales que aún existen.
La comida mexicana tiene a muchos productos ancestrales, como la flor de calabaza y para infusiones, la flor de Jamaica y la de azahar; las pequeñas flores de.
Para Chiapas, una de sus flores más preciadas en la zona central es la Flor de Cuchunuc, proveniente del árbol conocido como “Matarratón” (Gliricidia sepium), pues en las zonas rurales suele usarse para disminuir las poblaciones de roedores.
Foto: María Inés Muñoz
Muy apreciada en la gastronomía zoque de Chiapas, México, para preparar platillos dulces y salados como tamales, empanadas y huevos revueltos, actualmente se recolecta a las afueras de la capital, en las zonas semirurales que aún mantienen los arbustos floreciendo desde mediados de enero y hasta el mes de abril; por el clima cálido de región.
Gilber Vela Gutiérrez, director del laboratorio de “Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales” de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y profesor investigador señala que las flores primero tienen que ser estudiadas para que sean consumidas con total seguridad.
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Destacó que muchos alimentos no convencionales, pueden tener sustancias que inhiben su aprovechamiento total o se contraponen con otros, con alguna toxicidad. “hay que tener evidencia científica para tener seguridad de consumir estos alimentos, remarcó.
Aunque hay conocimientos ancestrales para el maneo de alimentos locales, lo importante también es documentarlos para que se pueda tener mayor disponibilidad de alimentos y aprovechar todas sus características positivas, subrayó.
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Con nutrientes similares a las que se obtienen en productos de soya, la flor de cuchunuc, como muchas otras, es de temporada y no tienen un tiempo de almacenamiento o conservación largo. La floración está condicionada a que las ramas del arbusto puedan conservar los pequeños botones rosáceos, que se apilan por segmentos.
El laboratorio de “Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales” de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas actualmente es la sede donde los estudiantes trabajan en separar los componentes del Cuchunuc, primero para eliminar su toxicidad, que de forma empírica las cocineras tradicionales realizan con un doble proceso de cocción.
Foto: María Inés Muñoz
Los trabajos de la maestrante Patricia Velasco, permitirán documentar saberes ancestrales; peor también el desarrollo de nuevas técnicas.
El árbol “mataratón” se encuentra buena parte de México y es conocido con diversos nombres, como Cacahuanano, Cocuite, Cacahuiananche, Xab-yaab, Jelelte o Flor de san José. A nivel internacional, se ha introducido en zonas tropicales de Estados Unidos, Australia y el sureste de Asia.
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Fácilmente localizado en la zona tropical de Centro y Sudamérica, puede medir hasta 10 metros, pero lo relevante son sus ramas con flores rosas, y es continuamente usado para repoblar áreas donde el terreno es escarpado.
Codiciado en comunidades, es usado para la producción de carbón, pues arde con poco humo y tiene un valor calorífico de 4,900 kcal/kg.
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