Los recados yucatecos son la base del sabor, la historia y la identidad de platillos que han puesto a Yucatán entre las cocinas más reconocidas del mundo.
Sin los recados de Yucatán no podrían existir platillos emblemáticos como la cochinita pibil, el escabeche, el puchero de tres carnes o el relleno negro.
Estas pastas elaboradas a partir de especias, chiles, semillas, ajo y cebolla concentran siglos de historia, donde convergen los saberes mayas con ingredientes traídos del Viejo Mundo, ahí está la clave de su sabor y de su sazón.
Foto: Laurosse.
En Yucatán se le llama recado a una preparación en pasta o polvo que surge de la molienda y mezcla de diversas especias, con el objetivo de dar sabor e identidad a un platillo específico.
Algunos de sus elementos más comunes son:
Aunque no existe un registro exacto sobre el origen del término, algunos lo relacionan con la palabra recaudo, especialistas coinciden en que se trata de una mezcla que da personalidad a cada guiso.
No es casualidad que su gastronomía haya sido reconocida entre las mejores del mundo por la guía internacional Taste Atlas.
El recado rojo es el más conocido dentro y fuera del estado, gracias a la cochinita pibil, entre sus ingredientes principales se encuentra:
Foto: Cocina dearte.
Su fama está profundamente ligada con que la cocina yucateca utiliza este recado para sus platillos más memorables como el mukbilpollo, el pollo pibil y el tikin xic.
Convirtiéndolo en uno de los más versátiles y representativos, para muchos, representa el sabor clásico de Yucatán.
Es el más complejo y enigmático de todos. Su color intenso proviene de chiles secos tostados e incinerados, tradicionalmente el chawa ik, junto con:
Tras un proceso laborioso que puede durar varios días, se obtiene una pasta negra y brillante. Se considera el recado con la raíz maya más antigua y una fuerte carga ritual, por lo que se utiliza principalmente en platillos como el relleno negro, el chilmole o el boox k’óol.
Más sutil en color, pero igual de importante. En muchos hogares también funciona como base del llamado recado para todo, una mezcla seca que se usa literalmente para sazonar caldos, carnes y guisos cotidianos.
Foto: Larousse.
Se utiliza en platillos como el relleno blanco y el puchero, y en muchos hogares también funciona como base del llamado recado para todo, ideal para marinar carnes como el poc chuc.
